By Isabella Murgia 
Editoriale di ottobre: la Panada Sarda di carne, scrigno di tradizione e sapori
Ci sono ricette che non sono soltanto un insieme di ingredienti e passaggi, ma custodiscono una storia, un territorio e una memoria che si tramanda di generazione in generazione. È il caso della Panada SardaPanada sarda, uno dei simboli della tradizione gastronomica dell’Isola: un involucro di pasta che racchiude un ripieno saporito e che, ancora oggi, porta in tavola il gusto autentico della Sardegna. Quando arriva in tavola, la panada è molto più di una preparazione gastronomica: è il racconto di una terra che attraverso la cucina conserva gesti, profumi e sapori antichi. Una ricetta nata dalla semplicità degli ingredienti e diventata, nel tempo, una delle espressioni più riconoscibili della cultura alimentare sarda.
Ricetta
Nella versione con la carne di maiale, la panada si prepara partendo da una pasta semplice e ricca allo stesso tempo. Per realizzarla occorrono 500 grammi di semola rimacinata, 10 grammi di sale, circa 100 millilitri di acqua tiepida e 80 grammi di strutto. A questi si aggiunge il ripieno. È composto da 350 grammi di carne di maiale, 30 grammi di lardo, sale, pepe nero, prezzemolo e due spicchi d’aglio. Il primo passaggio riguarda proprio la carne, si taglia in piccoli pezzi e condita con sale, pepe, prezzemolo e aglio. Il ripieno v poi lasciato riposare in frigorifero, così che i diversi aromi possano amalgamarsi e insaporire la carne. Nel frattempo si prepara la pasta. La semola si lavora con l’acqua tiepida e il sale, aggiungendo poco alla volta lo strutto. È una fase che richiede pazienza e manualità: l’impasto si lavora energicamente fino a diventare liscio ed elastico. Una volta pronto, va coperto e lasciato riposare. Dall’impasto si ricavano quindi le sfoglie, sottili e uniformi, utilizzando la macchina sfogliatrice oppure, secondo la tradizione più domestica, il mattarello. Per ogni panada servono due dischi di pasta: uno più grande, di circa 15 centimetri, e uno più piccolo, di circa 10 centimetri. Sul disco più grande si sistema una cucchiaiata di carne. Successivamente un piccolo pezzo di lardo che contribuirà a rendere il ripieno ancora più saporito e morbido durante la cottura. Si copre quindi con il secondo disco di pasta e arriva il momento forse più caratteristico della preparazione: la chiusura della panada. I bordi dei due dischi vanno uniti e pizzicati con le dita. Questo per crea quella particolare lavorazione che sigilla lo scrigno e dona alla panada la sua forma inconfondibile. È proprio in questo gesto, apparentemente semplice, che si ritrova tutta la manualità della cucina tradizionale sarda. La panada va infine sistemata in forno già caldo a 180 gradi, dove cuoce per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie raggiunge una doratura uniforme.