By Isabella Murgia 
Editoriale di agosto: Tilicas de saba
C’era un tempo in cui un dolce non nasceva da una ricetta, ma da una chiamata a raccolta. Per la nostra rubrica Sapori di Stagione, vi portiamo nel cuore pulsante della Sardegna più autentica, tra le grandi tavolate in cui prendono vita le Tilicas: capolavori di sfoglia e mosto d’uva che sono molto più di una semplice tradizione culinaria. Nelle cucine dell’Isola non si preparavano mai poche tilicasTilicas de saba per volta. La regola d’oro imponeva di partire da almeno due chili di farina, trasformando la casa in un laboratorio vivo di profumi intensi, attrezzi da lavoro e un fitto vocio rigorosamente in lingua sarda. L’impasto di base, la delicata pasta violada a base di farina e strutto, prendeva forma tra risate e segreti condivisi: mentre una donna impastava con cura la sfoglia sottile, un’altra lavorava il ripieno bollente e un’altra ancora componeva con maestria i vassoi da infornare. Ma il vero segreto risiede nella saba, il mosto d’uva cotto per ore e ore. Un vero tesoro di famiglia, prodotto in casa con procedimenti gelosamente custoditi e tramandati esclusivamente di madre in figlia.
Ricetta
Tutto parte dalla preparazione delle mandorle (130 gr), che per rivelare la loro essenza più pura vanno scottate per due o tre minuti in acqua bollente. Spellate a mano con gesti antichi e fatte dorare delicatamente in forno a 180°C per una decina di minuti, prima di essere tritate finemente nel mixer insieme alla buccia essiccata di un’arancia. Mentre questi aromi inondano l’aria, prende forma la pasta sfoglia: sulla spianatoia si uniscono 500 gr di farina bianca e un pizzico di sale a 120 gr di strutto sciolto a fuoco bassissimo; impastando con pazienza e aggiungendo a filo circa 220 ml di acqua tiepida, si lavora la massa fino a trasformarla in un panetto liscio, setoso e flessibile, lasciato a riposare sotto pellicola. Il vero cuore battente del dolce si svela nel pentolino, dove 400 ml di saba vanno portati a ebollizione insieme alle mandorle tritate, al profumo d’arancia e a mezza tazzina di caffè ristretto. Questo mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno, si incorporano 3 cucchiai di semola rimacinata a pioggia, lasciando che il composto si addensi progressivamente fino a staccarsi con decisione dalle pareti del tegamino. Una volta raffreddato, questo ripieno ricco e vellutato si serisce in una sac à poche e adagiato a cordoncino al centro di sottili strisce di pasta (spesse pochissimi millimetri, lunghe 15 cm e larghe 4 cm, intagliate con la tipica rotella dentellata). A questo punto la manualità diventa arte: la pasta avvolge il cuore scuro di saba e si piega nelle forme classiche della tradizione, dai candidi ferri di cavallo alle eleganti spirali, dalle svelte forme a “S” ai classici semicerchi. La cottura finale richiede occhio e maestria: infornati a 170°C per appena 10-15 minuti, questi gioielli non devono mai scurirsi ma conservare il loro candore d’avorio, asciugandosi dolcemente finché solo la base sfiorerà una leggerissima doratura.