Sapori di Stagione: la cucina racconta

Editoriale di maggio: orata al forno, olive, capperi e pomodorini

C’è un momento preciso, tra la primavera inoltrata e le prime giornate che sanno già d’estate, in cui la cucina cambia passo. MaggioMaggio è il mese, dei piatti essenziali che parlano di sole, mare e convivialità. È qui che entra in scena l’orata al fornoOrata al forno con oliveOlive, capperiCapperi e pomodoriniPomodorini. Pochi ingredienti, scelti con cura, bastano a costruire un equilibrio perfetto: la dolcezza dei pomodorini, la sapidità di olive e capperi, il profumo dell’olio extravergine. Se c’è un luogo dove questa filosofia culinaria trova la sua espressione più autentica, è la Sardegna. Qui l’orata al forno diventa racconto territoriale: spesso sfumata con vermentino, vino simbolo dell’Isola, o arricchita con ingredienti locali come olive nere e pomodoro secco.

La storia

L’ orata attraversa i secoli senza perdere il suo fascino: già sulle tavole dell’antica Roma era considerata una prelibatezza, tanto da essere allevata nelle vasche delle ville patrizie. Un pesce nobile, dunque, che nel Medioevo continuava a conquistare i palati più esigenti, dominando i mercati veneziani e le coste tirreniche. Eppure, nonostante il suo passato “aristocratico”, il segreto della sua fortuna è rimasto sorprendentemente semplice: la cottura al forno. Un metodo essenziale, quasi minimale, che resiste al tempo perché capace di esaltare la naturale dolcezza delle carni senza mascherarne il gusto. Da qui, la tradizione si ramifica e si colora di territorio: in Sardegna si arricchisce di patate e profumi mediterranei.

Ricetta

Il principio è un oratta da circa 850 grammi, pulita con cura. Intorno, solo ciò che serve davvero: pomodorini dolci, olive, capperi dissalati, aglio e un trito finissimo di prezzemolo legato da un buon olio extravergine. Nessuna sovrastruttura, nessun eccesso: ogni elemento ha il compito di accompagnare, non coprire. Il gesto è semplice, quasi rituale. L’ orata viene spennellata dentro e fuori con l’olio profumato al prezzemolo, fino a renderla lucida. I pomodorini si condiscono a parte, mentre nella pirofila tutto trova posto con ordine: il pesce al centro, gli altri ingredienti attorno, senza mai sovrastarlo. Gli spicchi d’aglio riempiono gli spazi vuoti, i capperi e le olive completano il quadro. Solo sul dorso, una manciata di sale grosso. Poi il passaggio chiave: la teglia sigillata con alluminio, per trattenere umidità e profumi. In forno caldo a 180 gradi, l’orata cuoce dolcemente per i primi 15 minuti, quasi al riparo. Quando la copertura viene rimossa, inizia la seconda fase: altri 15-20 minuti in cui il pesce prende colore e carattere. Basta una leggera pressione con la forchetta: se la carne cede ma resta succosa, è pronta. Altrimenti si abbassa leggermente la temperatura e si lascia finire la cottura senza fretta.