Sapori di stagione: la cucina racconta

Un impasto, mille nomi: le kattas, anima dolce del carnevale sardo

Editoriale di febbraio

Ci sono ricette che non stanno nei libri, ma nella memoria. Le custodiscono le nonne, le bisnonne, le madri di Sardegna come piccoli tesori iniziatici, appuntati su foglietti ingialliti o tramandati solo a voce, concessi solo a chi se lo merita davvero. Oggi queste cose sono sempre più rare e i loro scrigni sempre più difficili da aprire. Febbraio, il mese di Carnevale, ci invita a tentare l’impresa: riportare alla luce uno di quei segreti che profumano di festa e di casa. Sono le kattasKattas, chiamate anche zippulas, frisjoli longhi, o più semplicemente frittelle lunghe sardeFrittelle lunghe sarde. Cambia il nome, non l’anima. Arrivano da diverse parti dell’Isola e uniscono paesi e generazioni con un unico gesto antico: quello dell’impasto che prende forma tra le mani e finisce a spirale nell’olio bollente.

La storia delle frittelle lunghe sarde

La loro origine è umile e geniale, come spesso accade nella cucina tradizionale: nascono dall’impasto del pane avanzato, allungato e trasformato per non sprecare nulla. Oggi si preparano con semola di grano duro, lievito, latte, e vengono profumate con la scorza d’arancia, un richiamo solare anche nei mesi più freddi. Ma il vero carattere emerge quando nell’impasto entra il filu ’e ferru, l’acquavite sarda che scalda e racconta storie, insieme all’anice, che ne firma l’aroma inconfondibile. Secondo la tradizione, l’origine di questa curiosa usanza affonda le radici in una leggenda popolare dal sapore quasi fiabesco. Si racconta che, alla vigilia del penultimo giovedì di Carnevale, due comari si fossero date appuntamento per friggere insieme i dolci tipici del periodo. Tra impasti elaborati, olio bollente e lunghe chiacchiere, la fatica ebbe però la meglio: entrambe si addormentarono esauste. A fare da imprevisti protagonisti furono alcuni ragazzini di passaggio che, davanti a un vassoio di frittelle lasciate incustodite, non seppero resistere alla tentazione e le divorarono tutte. Da quell’episodio, tramandato di generazione in generazione, sarebbe nata l’abitudine  di scambiarsi la frittura proprio nel penultimo giovedì di Carnevale, trasformando una disavventura in una tradizione. Per la preparazione è possibile fare riferimento all’immagine all’interno, che accompagna ogni fase della ricetta.